Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in ogni minuta cosa, l'uso giudizioso dei condimenti e processi, e le ricette suggerite o provate da una lunga esperienza, ecco quanto abbiamo voluto insegnare al pubblico, tanto per gl'intellettuali che per ogni specie di borsa, nei secreti della nostra Cucina Universale.
La cuciniera universale
un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in
Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle loro ricercatezze e prodigalità senza limiti non possono riguardare che case principesche e di gran signori; la colgare cucina, colle sue comuni ricette e la parca economia non conosce od adopera che spezierie le più comuni; essa non fa che impastare e manda cattivo sapore.
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loro ricercatezze e prodigalità senza limiti non possono riguardare che case principesche e di gran signori; la colgare cucina, colle sue comuni
Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s'incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima, distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non deve essere nè lenta nè precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare l'operazione, ma senza tregua.
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'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura
Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione la pasta leverebbe più difficilmente e il pane riuscirebbe meno buono.
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testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione
Questa specie di liscivia salsa dura due o tre giorni senza interruzione, dopo di che tutta la carne, senza eccettuarne i prosciutti, è così ben penetrata di sale come lo sarebbe dopo un mese o due nel salatojo, mediante il processo ordinario. Questo metodo, oltre ad essere assai speditivo, presenta una grande facilità per fermare la salatura proprio al grado desiderato, modificando la durata della liscivia della salamoia. I pezzi ben penetrati da questa vengono ritirati dal mastello, ed asciugati all'aria aperta, soffregati con sale bene asciutto, e conservati senza altri apparecchi in un salatojo ordinario.
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Questa specie di liscivia salsa dura due o tre giorni senza interruzione, dopo di che tutta la carne, senza eccettuarne i prosciutti, è così ben
Il salmone affumicato bene apparecchiato può conservarsi da un anno all'altro senza aver nulla perduto delle sue buone qualità. Bisogna soltanto aver cura di tenerlo in un luogo asciutto e bene arieggiato.
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Il salmone affumicato bene apparecchiato può conservarsi da un anno all'altro senza aver nulla perduto delle sue buone qualità. Bisogna soltanto aver
Zucchero. Generalmente si preferisce quello di canna all'altro di barbabietole, senza bene rendersi conto del motivo di tale preferenza. A tale proposito bisogna fare una osservazione.
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Zucchero. Generalmente si preferisce quello di canna all'altro di barbabietole, senza bene rendersi conto del motivo di tale preferenza. A tale
Pasticche di violette. — Si apparecchia, in un vaso di stagno, munito di un coperchio che chiude esattamente, una fortissima infusione di fiori di viola, adoperando soltanto i petali, senza alcun'altra parte verde di detti fiori.
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viola, adoperando soltanto i petali, senza alcun'altra parte verde di detti fiori.
Salsa peverada o savoretta. Ponete in una casseruola prezzemolo, timo, foglie di alloro, alcune cipolline, un po' di pepe, mezzo bicchiere di aceto e un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta in punto, la passerete per lo staccio senza comprimerla.
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. Questa salsa ristretta in punto, la passerete per lo staccio senza comprimerla.
Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
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, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
Il burro d'acciuga e alice si fa nel modo seguente: prendete sei acciughe e nettatele raschiandole; levatene la spina, pestatele in un mortajo, aggiungendo a quella carne tritata una equivalente quantità di burro senza sale; passate poi il tutto per uno staccio di crine, e ponetelo in riserva per servirvene all'occasione.
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, aggiungendo a quella carne tritata una equivalente quantità di burro senza sale; passate poi il tutto per uno staccio di crine, e ponetelo in riserva per
Grasso di bove. Il grasso di bove è, senza contraddizione, il migliore e quello che conserva più lungamente l'abbrustolato intorno gli oggetti che vi si fanno friggere. Per ottenerlo buono, si prenda il grasso della pentola
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Grasso di bove. Il grasso di bove è, senza contraddizione, il migliore e quello che conserva più lungamente l'abbrustolato intorno gli oggetti che vi
In ogni tempo si può procurarsi la maggior parte degli oggetti sunnominati; alcuni altri però non si hanno che in date stagioni. Ve ne ha parecchi che a noi basta nominare, senza che sia necessario indicare come si dispongano nei piccoli tondi nella forma particolare ch'è loro destinata; ma ve ne ha pure un certo numero che merita una menzione tutta particolare e certi dettagli anche sul modo di prepararli.
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che a noi basta nominare, senza che sia necessario indicare come si dispongano nei piccoli tondi nella forma particolare ch'è loro destinata; ma ve ne
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
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fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
Il sale è per fermo il condimento per eccellenza, poichè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, eccita l'appetito e facilita la digestione. Ma un buon cuoco deve adoperare il sale con arte, mentre i cucinieri mediocri lo impiegano senza discernimento, ora aspergendo di troppo ora di poco sale le vivande che hanno da condire.
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digestione. Ma un buon cuoco deve adoperare il sale con arte, mentre i cucinieri mediocri lo impiegano senza discernimento, ora aspergendo di troppo ora
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
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essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
Lingua di bove. Mondatela e passatela in acqua bollente per levarne la pelle. Tosto ch'è sufficientemente approntata, armatela di lardelletti come le costole o il filetto di bove, e fatela cuocere nella pentola dell'allesso. Finalmente disponetela in un tondo tagliandola per lungo, senza però separarla, e servitela con sotto quella salsa che sia di maggior vostro gusto.
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costole o il filetto di bove, e fatela cuocere nella pentola dell'allesso. Finalmente disponetela in un tondo tagliandola per lungo, senza però
Osservazione. Se, dopo aver bene conditi e ammanniti gli arnioni, osservate che v'abbia troppa salsa, ritirateli collocandoli sur un tondo intanto che ristringete la salsa al conveniente grado. Dopo ciò, li rimetterete nella salsa, senza però collocarli di nuovo sul fuoco, ma aggiungendo solo il pezzo di burro fresco e il succo di limone, come è detto più sopra.
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che ristringete la salsa al conveniente grado. Dopo ciò, li rimetterete nella salsa, senza però collocarli di nuovo sul fuoco, ma aggiungendo solo il
Orecchie di vitello farcite. Fatele prima guazzare in acqua fredda, poi immollatele in acqua bollente per levar loro i peli ed ogni parte immonda. Allora ponetele in una casseruola il cui fondo sia guernito di fettuccie di lardo, cuopritele anche dello stesso lardo e aspergetele di vino bianco e di brodo in eguale quantità, aggiungendovi sale, pepe, qualche carota tagliata, un mazzolino d'erbe e fette di limone senza corteccia nè semi. Questo può servire per ammanirle allesse aggiungendovi quella salsa che più vi aggrada, ma specialmente una salsa piccante e di pomi d'oro. Avrete intanto, per infarcirle, approntate mollica di pane, latte, parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio sarà giunto alla conveniente consistenza, lo legherete con burro fresco e tre o quattro tuorli d'uovo. Allora guarnirete le orecchie con questo infarcito, le spalmerete di burro tiepido, aspergendole di un misto di mollica di pane finissimo e di formaggio grattugiato, poi fatele cuocere, servendole con salsa e anche senza.
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brodo in eguale quantità, aggiungendovi sale, pepe, qualche carota tagliata, un mazzolino d'erbe e fette di limone senza corteccia nè semi. Questo
Costolette di montone o castrato. Le costolette di castrato possono trattarsi in quattro modi diversi: 1.° poste in graticola alla beccaja senza salsa; 2.° asperse di mollica di pane e poste in graticola con salsa; 3.° fritte prestamente in padella, con salsa o letto di fricassea; 4.° cotte a fuoco lento in una bruciajuola di ferro coperta di ceneri calde, con guarnimento.
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Costolette di montone o castrato. Le costolette di castrato possono trattarsi in quattro modi diversi: 1.° poste in graticola alla beccaja senza
Costolette di castrato alla beccaja. Tagliate le costolette della seconda costola presso al collo sino all'ultima, dello spessore di alcuni centimetri ( un pollice presso a poco) stiacciatele sulla graticola senza condirle, che le bragie sieno chiare e ardenti, e non ci sia fumo. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette, rivoltatele; tostochè sentite che resistono sotto la pressione del dito allora saranno cotte. Ritiratele tali e quali dal fuoco e conditele; poi servite.
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centimetri ( un pollice presso a poco) stiacciatele sulla graticola senza condirle, che le bragie sieno chiare e ardenti, e non ci sia fumo. Quando vedete
Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
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casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
come fa sopra detto. Aggiungevi mollica di pane bollita nel latte, e le carni di un pollo arrosto, ovvero, per procedere con maggiore economia, colle carni del pollame che vengono dai rilievi della tavola. Le tritate e le pestate con mollica di pane ponendo altrettante mollica di pane che pollame e sugna, poi aggiungete sale, spezie, sei tuorli d'uovo crudi e un buon bicchiere di crema. Mescolate insieme ogni cosa nella casseruola, ove avete prima deposte le cipolle; versate questo miscuglio, o meglio, introducetelo nel budello senza troppo empirlo; legatelo bensì con solidità e fate cuocere entro latte senza però lasciarlo bollire. Levate dal fuoco quando sono cotti e lasciate si freddino. Collocate questi sanguinacci sopra un foglio di carta impregnata d'olio o di burro; punzecchiateli alquanto e fateli arrostire sopra un fuoco lento. Li servirete come piattini da belluria. Procedendo in tal modo potete comporre ogni sorta di sanguinacci, di vitello, di pernici, fagiani, lepre, leprotti ecc. ecc.
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prima deposte le cipolle; versate questo miscuglio, o meglio, introducetelo nel budello senza troppo empirlo; legatelo bensì con solidità e fate cuocere
Pollastro alla fricassea. Ecco una pietanza di molto agevole fattura, e che non pertanto pochissimi riescono a fare come conviene. Il motivo si è che in generale si adoperano metodi falsi. Anche noi dunque daremo la nostra ricetta con piena fiducia di riuscita, attesochè è il frutto di una lunga esperienza. Si riuscirà senza dubbio qualora vengano seguite appuntino le nostre istruzioni.
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esperienza. Si riuscirà senza dubbio qualora vengano seguite appuntino le nostre istruzioni.
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che preparerete nel modo seguente: Mescolate alquanto burro e farina che arrosserete al fuoco, spargendovi sopra alquanto succo di carni o brodo, se non avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con pollame, con timo, una mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa per uno staccio di crine senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel burro.
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senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel
Modo di preparare e conservare le coscie dell'oca. In certi paesi usano preparare, come provvisione per il verno, coscie d'oca arrostite che si conservano assai tempo senza alterazione nel suo proprio grasso, e che offrono all'occasione un'utile e gradita risorsa. Ecco in qual modo si opera.
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conservano assai tempo senza alterazione nel suo proprio grasso, e che offrono all'occasione un'utile e gradita risorsa. Ecco in qual modo si opera.
Il fagiano, giunto a tale punto di decomposizione da far andare in solluchero i veri ghiottoni, non va forse a grado di tutti, e noi pure crediamo che un fagiano sarebbe del pari degnissimo di comparire ad una tavola senza aspettare che abbia il ventre completamente azzurrognolo o verde; ma non è men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto, secondo la stagione, e consultando la temperatura.
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che un fagiano sarebbe del pari degnissimo di comparire ad una tavola senza aspettare che abbia il ventre completamente azzurrognolo o verde; ma non è
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati colla pelle onde comporre la salsa. A tale uopo prendete una seconda casseruola, entro la quale porrete quegli avanzi con quattro cipollette e uno spicchio d'aglio bene tritati, alcune foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, un po' di timo, pepe, sale e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete salsa spagnuola in quantità sufficiente all'uopo e fate bollire sopra un buon fuoco. Ridotta che sia la salsa ad un punto conveniente, passatela per uno staccio di crine senza spremerla, in modo da ben cuoprire tutti li membri delle pernici, che terrete caldi, senza però farli bollire. Guarnite un tondo a foggia di piramide, versatevi la salsa, e attorniate il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Se si vuole si aggiunga il succo di un limone.
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staccio di crine senza spremerla, in modo da ben cuoprire tutti li membri delle pernici, che terrete caldi, senza però farli bollire. Guarnite un tondo
In mancanza di salsa spagnuola prendete alquanti pezzetti di burro aspersi di farina e versateli nella salsa per condensarla. Questa salsa, che si passa per lo staccio senza spremerla, è molto più limpida e gradevole all'occhio che non passandola attraverso una stamigna, la quale le comunica sempre ciò che si chiama in termine culinario un aspetto torbido e sinistro. Si può anche arrossare il tutto con metà vino e metà brodo, entro al quale si pongono i detti avanzi.
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passa per lo staccio senza spremerla, è molto più limpida e gradevole all'occhio che non passandola attraverso una stamigna, la quale le comunica sempre
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo di ricorrere ad apparecchi ed ingredienti che spettano piuttosto ad animali di più grosso volume e che noi abbiamo già menzionati
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o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il dente; deve sfogliarsi facilmente e l'una foglia staccarsi dall'altra senza fatica; abbiate soprattutto di mira di non comperare merluzzo che abbia gialle le carni, perchè sono sempre filamentose e tigliose.
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La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il
Il merluzzo, che si pesca in sì grande abbondanza a Terranova, giunge a noi già essiccato e salato. Lo stokfisch degli Olandesi, è il merluzzo che si fa essiccare senza adoperare il sale. Sia l'una che l'altra qualità si adoperano ad uno stesso modo.
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fa essiccare senza adoperare il sale. Sia l'una che l'altra qualità si adoperano ad uno stesso modo.
Levate una certa quantità di patate e ponetele entro una marmitta o caldaia; poneteci sopra, intere e senza affettarle, due dozzine di cipollette di media grandezza, e sopra queste collocate il merluzzo tagliato in grossi pezzi. Empite d'acqua la marmitta, in modo che tutto il contenuto ne sia ben coperto. Ponete sopra un fuoco che non sia però troppo ardente, in guisa che il merluzzo possa cuocersi senza bollire. Quando giudicate che sia in punto, ritiratelo dalla marmitta e deponetelo sopra un tondo. Lasciate cuocere le cipolle facendole bollire, poscia ritiratele per collocarle sul tondo dove si trova già il merluzzo. Allo stesso modo vi comporterete anche colle patate che sono rimaste nella marmitta. Tagliate allora le cipolle e le patate nonchè il merluzzo in grossi pezzi, ritirando il meglio che sia possibile gli spini.
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Levate una certa quantità di patate e ponetele entro una marmitta o caldaia; poneteci sopra, intere e senza affettarle, due dozzine di cipollette di
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura.
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Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre
Sgombro alla casalinga o alla bretone. Aprite in due uno sgombro dal dosso senza però separarlo; e picchiate col coltello sulla spina per agevolarne la cottura. Asciugatelo, e aspergetelo di farina. Fate liquefare in una padella circa mezza libbra di burro fresco; allorquando sta per friggere, ponetevi entro gli sgombri dalla parte dove gli avete aperti; tosto che è cotto da quella parte, rivoltatelo accuratamente dall'altra. Aggiungete allora nella padella una manata di cipolle verdi tagliate nella lunghezza da cinque a sei centimetri, che si cuoceranno intanto che gli sgombri compiranno la loro cottura. Condite di pepe e sale, e ammanniteli insieme colle cipolle che devono essere ben cotte senza però che sieno bruciate. Aggiungete nella padella, intanto che sarà ancora calda, un cucchiaio da tavola di aceto, che verserete tosto sugli sgombri.
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Sgombro alla casalinga o alla bretone. Aprite in due uno sgombro dal dosso senza però separarlo; e picchiate col coltello sulla spina per agevolarne
Aringhe fresche arrostite, con salsa di senape. Quando abbiate cotte le aringhe sulla graticola, il che s'ha da fare sur un fuoco blando e chiaro, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e versatelo sul pesce.
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, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e
Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo sgusciati, sono un frammesso dei più bene accolti ed appetitosi.
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Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo
Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo e di un pezzo di burro fresco.
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Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
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fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con un bicchiere di vino rosso. Lasciateli cuocere lentamente a picciol fuoco un tempo conveniente, e serviteli quindi col lardo.
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, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
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bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al
Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele accanto al fuoco, coperte di un pannolino bianco almeno un dieci minuti; in tal modo esse si rasciugano e divengono assai farinose.
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abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
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'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di burro, in modo che accenni un bel colore bruno. Versatevi allora dentro le uova, avvertendo di non rompere il tuorlo, e fatele cuocere a fuoco lento, affinchè possano levarsi senza rompersi nella padella. Passateli leggermente sur un tondo, e versatevi sopra una stilla di buon aceto di serpentaria che avrete prima fatto riscaldare nella padella.
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, affinchè possano levarsi senza rompersi nella padella. Passateli leggermente sur un tondo, e versatevi sopra una stilla di buon aceto di serpentaria
Frittata col lardo o col prosciutto. Tagliate in pezzetti quadrati del lardo o del prosciutto; fateli cuocere con un po' di burro nella padella e quando sono fritti, versatevi per entro le uova bene sbattute, ma senza sale. Si può anche impiegare in tal modo prosciutto cotto proveniente dai rilievi della tavola.
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quando sono fritti, versatevi per entro le uova bene sbattute, ma senza sale. Si può anche impiegare in tal modo prosciutto cotto proveniente dai rilievi
È importantissimo il porre in istampo il formaggio bavarese tosto che vi si ha incorporata la crema sbattuta, perchè questa fa rappigliare rapidamente il formaggio, e il menomo ritardo nuocerebbe all'operazione. Si può fare il formaggio bavarese senza crema sbattuta, ma allora riesce meno delicato.
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rapidamente il formaggio, e il menomo ritardo nuocerebbe all'operazione. Si può fare il formaggio bavarese senza crema sbattuta, ma allora riesce meno delicato.
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due cucchiai d'acqua entro un piatto d'argento oppure in una crosta di torta. Collocatevi entro le mele, di cui empirete l'interno con zucchero polverizzato, e fatele così cuocere in forno a lento calore.
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Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due
Seminate poscia sul volume impastato 185 grammi di uva di Corinto, altrettanti di moscata senza semi, o 30 grammi di cedro confettato, tagliato in sottili fettuccie. (Questi due ultimi ingredienti si possono sopprimere nelle focaccie di minore lusso ed impegno).
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Seminate poscia sul volume impastato 185 grammi di uva di Corinto, altrettanti di moscata senza semi, o 30 grammi di cedro confettato, tagliato in
Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
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Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95
Accademia della crusca